Ngày 28 tháng 7 năm 2025, trong nhịp sống nhộn nhịp của Sài Gòn vào buổi chiều, một góc nhìn mới về ẩm thực đang dần được hé mở. Câu chuyện về ẩm thực không chỉ đơn thuần là sự kết hợp giữa hương vị và sự trình bày, mà còn là sự thể hiện của tâm ý, kỹ thuật và nguyên liệu. Trong một thế giới đang dần chuyển mình theo hướng bền vững, việc trình bày một thực đơn không chỉ là danh sách các món ăn, mà còn có thể kể một câu chuyện về sự gắn kết chặt chẽ giữa con người và môi trường.

Việtsáng tạo trong ẩm thực hiện nay không chỉ dừng lại ở việc kết hợp các nguyên liệu theo cách độc đáo và phong phú, mà còn ở việc truyền tải thông điệp về lối sống bền vững, về sự quan tâm và ý thức đến môi trường và nguồn nguyên liệu. Người ta đang dần nhận ra rằng, mỗi lựa chọn ẩm thực không chỉ ảnh hưởng đến khẩu vị của bản thân mà còn có tác động nhất định đến môi trường và xã hội. Sự thay đổi trong cách tiếp cận ẩm thực đang phản ánh một xu hướng mới, nơi mà mỗi món ăn không chỉ đơn thuần đáp ứng nhu cầu về vị giác mà còn thể hiện trách nhiệm đối với môi trường và xã hội.

Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng được quan tâm, với việc ưu tiên sử dụng nguyên liệu tươi, sạch, có nguồn gốc rõ ràng và giảm thiểu lãng phí trong quá trình chuẩn bị. Các đầu bếp và nhà hàng đang đóng vai trò quan trọng trong việc định hình xu hướng này, bằng cách tạo ra các món ăn sáng tạo, không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe và thân thiện với môi trường. Qua đó, họ cũng gửi gắm thông điệp về tầm quan trọng của việc bảo vệ môi trường và sử dụng tài nguyên một cách có trách nhiệm.

Nhìn vào tương lai, có thể thấy rằng sự phát triển của ẩm thực bền vững sẽ tiếp tục là một phần không thể thiếu trong cách chúng ta ăn uống và sống hàng ngày. Bằng cách lựa chọn những món ăn không chỉ thỏa mãn vị giác mà còn phù hợp với giá trị bền vững, mỗi người chúng ta đều có thể đóng góp vào việc xây dựng một tương lai tốt đẹp hơn cho hành tinh của mình. Đó là một hành trình mà chúng ta có thể bắt đầu từ những việc đơn giản, như tìm hiểu về nguồn gốc của thực phẩm, lựa chọn các nhà hàng và quán ăn địa phương, và ủng hộ các sản phẩm được sản xuất một cách có trách nhiệm với môi trường.

Như vậy, sự chuyển biến trong cách tiếp cận ẩm thực hiện nay không chỉ phản ánh một sự thay đổi trong sở thích ăn uống, mà còn là biểu hiện của một ý thức mới về bảo vệ môi trường và phát triển bền vững.

Ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đang đứng trước thách thức lớn khi nhiều quán ăn dần biến mất do giá nguyên liệu tăng và sự thay đổi trong văn hóa ẩm thực. Gần 17 năm phục vụ các món ăn dân dã cho người dân ở thành phố Anyang, bà Park đã phải ngậm ngùi đóng cửa nhà hàng của mình vào tháng 4 vừa qua. Quyết định này xuất phát từ việc chi phí nguyên liệu leo thang, trong khi bà đã có tuổi và không có người kế nghiệp.

Bà Park chia sẻ rằng các món ăn như canh hầm và trứng cuộn của bà luôn được yêu thích trong khu phố. Tuy nhiên, khi giá nguyên liệu tăng, bà không thể tiếp tục tăng giá mà không làm mất lòng khách quen. Bà cũng thừa nhận rằng công việc kinh doanh chưa bao giờ mang lại lợi nhuận lớn. Khi tuổi cao sức yếu, bà không thể gắng gượng làm việc thêm nữa. Dù bà từng nghĩ đến việc giao lại quán cho con gái, nhưng con bà lại không hề muốn tiếp nối nghề gia truyền.

Sự suy giảm của các quán ăn truyền thống Hàn Quốc, đặc biệt là các quán baekban hay ‘cơm nhà’, đang gia tăng đáng kể trong vài năm gần đây. Ngành này đặc biệt chịu ảnh hưởng bởi giá thực phẩm tăng, do ẩm thực Hàn Quốc sử dụng nhiều nguyên liệu đa dạng, dễ bị biến động giá. Cộng thêm nền kinh tế trì trệ và thay đổi trong thói quen ăn uống – bao gồm sự phát triển của ứng dụng giao đồ ăn – khiến các món đơn giản, dễ mang đi ngày càng phổ biến hơn.

Theo Bộ Nông nghiệp, Lương thực và Nông thôn Hàn Quốc, các nhà hàng Hàn Quốc chiếm 41,8% tổng số quán ăn trên toàn quốc năm 2024, giảm từ 45,6% vào năm 2018. Dữ liệu này dựa trên khảo sát 3.196 nhà hàng ở 17 tỉnh, thành từ tháng 8 đến tháng 11 năm ngoái. Tổng số nhà hàng ở Hàn Quốc đạt đỉnh hơn 804.000 vào năm 2020, nhưng giảm còn 795.024 vào năm 2022.

Sự suy giảm của các quán ăn Hàn Quốc còn phản ánh thay đổi về nhân khẩu và văn hóa. Tính đến tháng 5 năm nay, số chủ nhà hàng Hàn Quốc là 410.429 người – giảm 2.233 người so với cùng kỳ năm 2024. Tuổi trung bình của chủ quán ăn Hàn Quốc năm 2024 là 56,2 tuổi, cao hơn mức trung bình ngành là 52,9 tuổi. ‘Giới trẻ ngày nay ngại theo đuổi công việc làm chủ quán ăn truyền thống Hàn Quốc do làm việc vất vả và thời gian dài’, một người trong ngành chia sẻ.

Giá nguyên liệu tăng ảnh hưởng đặc biệt đến các quán ăn Hàn Quốc do thực đơn phong phú. Theo Tập đoàn Thương mại Nông thủy sản Hàn Quốc, tính đến ngày 21/7, giá trung bình 20 kg gạo là 59.641 won (43 USD), tăng 13,4% so với năm ngoái. Bắp cải tăng 44,71% so với tháng trước. Lá mè tăng gần 11%, rau chân vịt tăng gấp đôi.

Dù dịch vụ giao đồ ăn bùng nổ sau đại dịch, các món Hàn Quốc, đặc biệt là món hầm, món trộn, lại khó thích nghi. Chỉ 21,6% quán Hàn Quốc dùng ứng dụng giao đồ ăn, thấp hơn mức trung bình 25,6%. Bà Choi Min-ji, Giám đốc chính sách dịch vụ ăn uống của Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc, cho rằng: ‘Việc mở thêm quán baekban không tự động giúp ẩm thực Hàn có sức cạnh tranh hơn. Chúng ta cần hỗ trợ các doanh nghiệp ẩm thực Hàn Quốc mở rộng ra quốc tế, đồng thời có chương trình hỗ trợ các hộ kinh doanh nhỏ duy trì hoạt động’.

Tương lai của ẩm thực truyền thống Hàn Quốc đang là một vấn đề cần được quan tâm. Việc bảo tồn và phát triển ẩm thực truyền thống không chỉ là vấn đề về văn hóa, mà còn là vấn đề về kinh tế và xã hội. Hàn Quốc cần có những giải pháp hiệu quả để bảo vệ và phát triển ẩm thực truyền thống, đồng thời tạo điều kiện cho các doanh nghiệp nhỏ và vừa trong ngành này.