Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B (thực phẩm và đồ uống), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp. Thay vì vứt bỏ những nguyên liệu thường bị coi là rác thải, nhiều đầu bếp đã sáng tạo ra các món ăn độc đáo và phong phú từ những gì trước đây được xem là không có giá trị.
Một trong những ví dụ tiêu biểu là nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp Josh Niland tại Sydney. Niland và đội ngũ của ông đã tạo ra một hệ thống xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng lên đến 90% nguyên liệu. Con số này vượt xa mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống, thể hiện cam kết mạnh mẽ của nhà hàng đối với ẩm thực bền vững. Việc tận dụng tối đa các bộ phận của cá không chỉ giảm thiểu rác thải mà còn mang lại nhiều trải nghiệm ẩm thực mới mẻ cho khách hàng.
Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi mô hình kinh doanh của mình để hoàn toàn áp dụng các nguyên tắc của ẩm thực bền vững. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu và đưa vào thực đơn các loài xâm lấn, đồng thời liên kết với các nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem yêu cầu ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy sự đổi mới trong nghệ thuật ẩm thực.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đạt được một bước tiến đáng kể trong việc giảm thiểu rác thải. Họ đã loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp và tối ưu hóa việc sử dụng mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Một ví dụ ấn tượng là quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp Vespertine trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững.
Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp độc đáo giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây hợp tác chặt chẽ với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, bao gồm cả việc thử nghiệm các phương pháp xử lý rác thải bằng cách hút ẩm. Mô hình này không chỉ góp phần giảm thiểu rác thải mà còn mở ra những cơ hội mới trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm từ những nguyên liệu tái chế.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với ngày càng nhiều đầu bếp chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các đầu bếp và doanh nghiệp trên toàn thế giới. Rác thải không còn là vấn đề – mà là nguồn tài nguyên mới trong ẩm thực, giúp giảm thiểu lãng phí và góp phần xây dựng một tương lai bền vững cho ngành công nghiệp thực phẩm.
